logo
Szukaj
open close
logo
Szukaj
Szukaj

Dlaczego mąka migdałowa nie nadaje się do wypieków?

Pobierz aplikację

i zacznij pracę nad swoją dietę!

Slider

Tagi

Dlaczego mąka migdałowa nie nadaje się do wypieków?

migdaly-nie-do-pieczenia-iwona-wierzbicka.jpg

Ponieważ zawiera za dużo kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, które są niestabilne termicznie i atmosferycznie. Jeśli ktoś jest fanem orzechów lub pestek, najlepiej jeśli będzie spożywał je w formie pierwotnej. Najzdrowsze są takie, które są świeżo łuskane (samodzielnie łuskane przed zjedzeniem) i w ten sposób zjadane.

Łuskanie ma też swoje plusy, łuskając – zjesz mniej! Nie chodzi tu bynajmniej o kaloryczność, ale przede wszystkim:

  • o zawartość kwasu fitynowego, który zawarty jest w orzechach, pestkach i zbożach (nieoczyszczonych). Kwas fitynowy chelatuje minerały (czyli wiąże się z nimi w trwałe kompleksy) i wydala z organizmu. Zatem jedząc większe ilości pełnoziarnistych zbóż, orzechów i pestek możesz mieć problem ze składnikami odżywczymi w organizmie. Jeśli Twoja dieta obfituje w orzechy i pestki warto je moczyć na 12h przed zjedzeniem (muszą być już łuskane), w ten sposób aktywizowany jest enzym fitaza znajdujący się w orzechu czy pestce, który rozkłada w części kwas fitynowy. Nie popadamy oczywiście w paranoję, bo pewne ilości kwasu fitynowego są dla nas korzystne – maja działanie antynowotworowe. Jeśli jadasz garść dziennie – nie musisz nic moczyć.
  • o zawartość kwasów omega 6, które powinny być w proporcji: omega 3 do 6 – 1:2 max 1:4. Wystarczy spojrzeć na poniższą tabelę by zauważyć jak ogromne ilości kwasów omega 6 znajdują się w pestkach i orzechach. Jeśli pierwotnie (przed erą zbóż) człowiek zjadał mięso, ryby, jaja i to co zebrał – to jego spożycie kwasów omega 3 i 6 mogło być łącznie na poziomie 2-5 g na dobę. Czasami większe gdy uwzględnić “wnętrzności” zwierząt. Wg mnie orzechy i pestki mają zbyt dużą zawartość kwasów wielonienasyconych na 100g produktu. Jeśli zatem zjadamy kilka sztuk lub garść jest w porządku, ale jeśli ktoś przygotowuje sobie alternatywne mleko lub piecze z takiej mąki – niebezpiecznie zwiększa podaż kwasów tłuszczowych w szczególności omega 6. Do tego nakłada się częste spożycie olejów roślinnych bogatych w kwasy wielonienasycone.

które orzechy czy pestki są do pieczenia - iwona wierzbicka

 

Porównanie zawartości kwasów tłuszczowych w pestkach, orzechach, mięsie i rybach (w wybranych fragmentach)

Slajd pochodzi z autorskiego webinarium Ajwen

Co z tymi kwasami

Migdały, jak i inne orzechy czy pestki typu dynia, słonecznik, sezam (wyjątek: kokos, laskowe, makadamia) zawierają ogromne ilości kwasów wielonienasyconych, głównie omega 6. Kwasy te jak wspomniałam powinny być spożywane w odpowiedniej proporcji do omega 3, co jest trudne, jeśli używa się olejów roślinnych, pije mleko roślinne i spożywa wypieki z pestek i orzechów. Można by było zbilansować omega 3 ale poprzez zjadanie ogromnych ilości oleju lnianego. Całe siemię lniane nic tu nie da, ponieważ nie rozgniecione ziarno nie zostanie strawione przez nasz układ pokarmowy. Nadmiar kwasów omega 6 przyczynia się do zaburzeń gospodarki hormonalnej, zwiększa się ryzyko nowotworów, powstają stany zapalne.

Rybami również nie zbilansujesz – bo oprócz omegi 3 zawierają omega 6. Ryby morskie, pod warunkiem że żyją w morzu, królik, dziczyzna, zwierzęta wypasane na łąkach zielonych, kiedy zaglądamy w tabele – również mają niemal idealne proporcje kwasów omega 3 do 6. Porównując orzechy i pestki – widać ogromną różnicę. Zatem produkt ten powinien być dodatkiem do codziennej diety, a nie jej podstawą.

Kwasy omega 3 i 6 czyli kwasy tłuszczowe wielonienasycone mają wysoką reaktywność. Łatwo się utleniają, jełczeją, psują, tworzą się wolne rodniki, z tego powodu oleje się rafinuje, a olej lniany budwigowy przechowuje w ciemnej butelce w lodówce. Nikt o zdrowych zmysłach nie wykorzysta oleju lnianego do smażenie bo doskonale wie, że się nie nadaje. Reakcja utleniania kwasów omega 3 przyczynia się do tworzenia się stanów zapalnych, miażdżycy, chorób autoimmunologicznych, nowotworów. Zatem już rafinacja czyni olej rakotwórczym.

Jeśli wiesz, że olej lniany powinien być trzymany w zimnym i kupujesz go w styropianie, następnie szybciutko niesiesz do lodówki to dlaczego kupujesz mielone siemię lniane, mąkę z dyni, mąkę migdałową? One mają takie same kwasy tłuszczowe! Różnią  się tym że olej lniany ma omega 3 a cała reszta wymieniona (poza zmielonym siemieniem lnianym) – omega 6 ale to wciąż to samo jeśli chodzi o niestabilność termiczną i atmosferyczną.

Pieczenie na mąkach bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe to to samo co smażenie na oleju lnianym, a nawet gorzej bo jeszcze dodatkowo zwiększasz dysbalans omega 3 do 6.które orzechy czy pestki są do pieczenia - iwona wierzbicka

Slajd z webinarium o tłuszczach autorstwa Ajwen.

Jaka zatem mąka?

Wybór na podstawie tabeli wydaje się być oczywisty:

  • Mąka kasztanowa – fajnie się klei, dobrze smakuje (zobacz mój przepis na kasztanowiec – bananowiec).
  • Mąka kokosowa – ma sporo tłuszczu ale nasyconego, stabilnego termicznie – słabo wiąże (czasami produkty się rozpadają).
  • Mąka z orzechów makadamia – niestety to dość droga opcja, a ponadto zawiera kwasy jednonienasycone – zatem lepiej po prostu spożywać orzechy w postaci surowej lub mleka. Pod względem kwasów omega 3 i 6 neutralne dla naszego organizmu.
  • Ponadto mąki: mąka żołędziowa, mąka z platanów (ja używam czasami niedojrzałych bananów), mogą być również mąki typu gryczana, jaglana, ryżowa, komosowa (z quinoa) czy amarantusowa. Gryczana i komosowa pod względem składników odżywczych są najlepsze. Amarantusowa smakuje nieco ziemiscie i nie wyrasta (można jej dodać tylko trochę).

które orzechy czy pestki są do pieczenia - iwona wierzbicka

 Kasztany (zatem mąka kasztanowa) ma sporo węglowodanów, a mało tłuszczów dlatego nadaje się “bardziej” do pieczenia. Można by było tutaj zarzucić tworzenie się innych związków, np. akrylamidu, ale jeśli pieczesz a nie smażysz to zdecydowanie zmniejszasz ryzyko (wytwarza się go mniej). Akrylamid m.in. powstaje podczas smażenia i pieczenia (głównie w zarumienionej części) produktów zawierających skrobię.

które orzechy czy pestki są do pieczenia - iwona wierzbicka 4

Tabele – źródło baza niemiecka BLS.

Przeczytaj również:

Uwaga – ważne informacje, przeczytaj zanim zastosujesz lub skopiujesz.

 


Autor



Iwona Wierzbicka

Ponieważ zawiera za dużo kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, które są niestabilne termicznie i atmosferycznie. Jeśli ktoś jest fanem orzechów lub pestek, najlepiej jeśli będzie spożywał je w formie pierwotnej. Najzdrowsze są takie, które są świeżo łuskane (samodzielnie łuskane przed zjedzeniem) i w ten sposób zjadane.

Łuskanie ma też swoje plusy, łuskając – zjesz mniej! Nie chodzi tu bynajmniej o kaloryczność, ale przede wszystkim:

  • o zawartość kwasu fitynowego, który zawarty jest w orzechach, pestkach i zbożach (nieoczyszczonych). Kwas fitynowy chelatuje minerały (czyli wiąże się z nimi w trwałe kompleksy) i wydala z organizmu. Zatem jedząc większe ilości pełnoziarnistych zbóż, orzechów i pestek możesz mieć problem ze składnikami odżywczymi w organizmie. Jeśli Twoja dieta obfituje w orzechy i pestki warto je moczyć na 12h przed zjedzeniem (muszą być już łuskane), w ten sposób aktywizowany jest enzym fitaza znajdujący się w orzechu czy pestce, który rozkłada w części kwas fitynowy. Nie popadamy oczywiście w paranoję, bo pewne ilości kwasu fitynowego są dla nas korzystne – maja działanie antynowotworowe. Jeśli jadasz garść dziennie – nie musisz nic moczyć.
  • o zawartość kwasów omega 6, które powinny być w proporcji: omega 3 do 6 – 1:2 max 1:4. Wystarczy spojrzeć na poniższą tabelę by zauważyć jak ogromne ilości kwasów omega 6 znajdują się w pestkach i orzechach. Jeśli pierwotnie (przed erą zbóż) człowiek zjadał mięso, ryby, jaja i to co zebrał – to jego spożycie kwasów omega 3 i 6 mogło być łącznie na poziomie 2-5 g na dobę. Czasami większe gdy uwzględnić “wnętrzności” zwierząt. Wg mnie orzechy i pestki mają zbyt dużą zawartość kwasów wielonienasyconych na 100g produktu. Jeśli zatem zjadamy kilka sztuk lub garść jest w porządku, ale jeśli ktoś przygotowuje sobie alternatywne mleko lub piecze z takiej mąki – niebezpiecznie zwiększa podaż kwasów tłuszczowych w szczególności omega 6. Do tego nakłada się częste spożycie olejów roślinnych bogatych w kwasy wielonienasycone.

które orzechy czy pestki są do pieczenia - iwona wierzbicka

 

Porównanie zawartości kwasów tłuszczowych w pestkach, orzechach, mięsie i rybach (w wybranych fragmentach)

Slajd pochodzi z autorskiego webinarium Ajwen

Co z tymi kwasami

Migdały, jak i inne orzechy czy pestki typu dynia, słonecznik, sezam (wyjątek: kokos, laskowe, makadamia) zawierają ogromne ilości kwasów wielonienasyconych, głównie omega 6. Kwasy te jak wspomniałam powinny być spożywane w odpowiedniej proporcji do omega 3, co jest trudne, jeśli używa się olejów roślinnych, pije mleko roślinne i spożywa wypieki z pestek i orzechów. Można by było zbilansować omega 3 ale poprzez zjadanie ogromnych ilości oleju lnianego. Całe siemię lniane nic tu nie da, ponieważ nie rozgniecione ziarno nie zostanie strawione przez nasz układ pokarmowy. Nadmiar kwasów omega 6 przyczynia się do zaburzeń gospodarki hormonalnej, zwiększa się ryzyko nowotworów, powstają stany zapalne.

Rybami również nie zbilansujesz – bo oprócz omegi 3 zawierają omega 6. Ryby morskie, pod warunkiem że żyją w morzu, królik, dziczyzna, zwierzęta wypasane na łąkach zielonych, kiedy zaglądamy w tabele – również mają niemal idealne proporcje kwasów omega 3 do 6. Porównując orzechy i pestki – widać ogromną różnicę. Zatem produkt ten powinien być dodatkiem do codziennej diety, a nie jej podstawą.

Kwasy omega 3 i 6 czyli kwasy tłuszczowe wielonienasycone mają wysoką reaktywność. Łatwo się utleniają, jełczeją, psują, tworzą się wolne rodniki, z tego powodu oleje się rafinuje, a olej lniany budwigowy przechowuje w ciemnej butelce w lodówce. Nikt o zdrowych zmysłach nie wykorzysta oleju lnianego do smażenie bo doskonale wie, że się nie nadaje. Reakcja utleniania kwasów omega 3 przyczynia się do tworzenia się stanów zapalnych, miażdżycy, chorób autoimmunologicznych, nowotworów. Zatem już rafinacja czyni olej rakotwórczym.

Jeśli wiesz, że olej lniany powinien być trzymany w zimnym i kupujesz go w styropianie, następnie szybciutko niesiesz do lodówki to dlaczego kupujesz mielone siemię lniane, mąkę z dyni, mąkę migdałową? One mają takie same kwasy tłuszczowe! Różnią  się tym że olej lniany ma omega 3 a cała reszta wymieniona (poza zmielonym siemieniem lnianym) – omega 6 ale to wciąż to samo jeśli chodzi o niestabilność termiczną i atmosferyczną.

Pieczenie na mąkach bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe to to samo co smażenie na oleju lnianym, a nawet gorzej bo jeszcze dodatkowo zwiększasz dysbalans omega 3 do 6.które orzechy czy pestki są do pieczenia - iwona wierzbicka

Slajd z webinarium o tłuszczach autorstwa Ajwen.

Jaka zatem mąka?

Wybór na podstawie tabeli wydaje się być oczywisty:

  • Mąka kasztanowa – fajnie się klei, dobrze smakuje (zobacz mój przepis na kasztanowiec – bananowiec).
  • Mąka kokosowa – ma sporo tłuszczu ale nasyconego, stabilnego termicznie – słabo wiąże (czasami produkty się rozpadają).
  • Mąka z orzechów makadamia – niestety to dość droga opcja, a ponadto zawiera kwasy jednonienasycone – zatem lepiej po prostu spożywać orzechy w postaci surowej lub mleka. Pod względem kwasów omega 3 i 6 neutralne dla naszego organizmu.
  • Ponadto mąki: mąka żołędziowa, mąka z platanów (ja używam czasami niedojrzałych bananów), mogą być również mąki typu gryczana, jaglana, ryżowa, komosowa (z quinoa) czy amarantusowa. Gryczana i komosowa pod względem składników odżywczych są najlepsze. Amarantusowa smakuje nieco ziemiscie i nie wyrasta (można jej dodać tylko trochę).

które orzechy czy pestki są do pieczenia - iwona wierzbicka

 Kasztany (zatem mąka kasztanowa) ma sporo węglowodanów, a mało tłuszczów dlatego nadaje się “bardziej” do pieczenia. Można by było tutaj zarzucić tworzenie się innych związków, np. akrylamidu, ale jeśli pieczesz a nie smażysz to zdecydowanie zmniejszasz ryzyko (wytwarza się go mniej). Akrylamid m.in. powstaje podczas smażenia i pieczenia (głównie w zarumienionej części) produktów zawierających skrobię.

które orzechy czy pestki są do pieczenia - iwona wierzbicka 4

Tabele – źródło baza niemiecka BLS.

Przeczytaj również:

Uwaga – ważne informacje, przeczytaj zanim zastosujesz lub skopiujesz.

 


Autor

Iwona Wierzbicka
13 marca 2015

Tagi

Komentarzy: 3

  1. Kasia 14 września 2015 o 10:32

    Dzień dobry, zastanawia mnie pewien fakt. Wyobrażam sobie, że podczas produkcji mąki z orzechów, migdałów, tłuszcz jest oddzielany, żeby powstał suchy proszek. Oczywiście na pewno trochę tego tłuszczu zostaje, ale nie można równać zawartości tłuszczu w migdałach z zawartością tłuszczu w mące migdałowej. Mogę się mylić, bo nie znam się na produkcji mąk niechlebowych. Ale np. porównując tłustość wiórek kokosowych i mąki kokosowej, wydaje mi się logiczne, że ten tłuszcz został oddzielony i wyobrażam sobie, że analogicznie dzieje się w przypadku migdałów, orzechów.

    • Emilia 7 listopada 2016 o 11:07

      Mąka migdałowa to po prostu zmielone migdały. Więc nie jest pozbawiona tłuszczu.
      Mąka kokosowa może powstawać np. z “odpadów” po robieniu mleka kokosowego, więc stąd może być niższa zawartość tłuszczu w mące kokosowej niż w wiórkach kokosowych.
      No i różnica że migdały mają kwasy tłuszczowe nienasycone niestabilne w wysokich temp, a kokos nasycone lepiej znoszące obróbkę termiczną.

  2. Janek 15 lutego 2017 o 09:24

    Witam a co w takim razie z kwasem fitynowym w mące gryczanej – przeciez mąki nie namaczamy ?

Pozostaw komentarz

Trzeba się zalogować, aby dodawać komentarze.

Podobne tematy

Depresja – stosuj te zasady aby jej uniknąć!

Wzrasta ilość osób z depresją, z poczuciem samotności oraz osób popełniających samobójstwa. W Polsce więcej osób ginie popełniając samobójstwo niż w wypadku samochodowym. Niestety częściej są to mężczyźni niż kobiety. Kobiety z kolei często żyją…

WIĘCEJ >

Cukrzyca typ 1 – sprawdź czy jesteś w grupie ryzyka

Sprawdź czy jesteś w grupie ryzyka, możesz zapobiec rozwojowi cukrzycy typu 1. Zrób badania: anty-GAD, anty-IA2. Przebadaj swoje dziecko, zmień dietę jeśli we krwi wyjdą przeciwciała.

WIĘCEJ >

Dieta na problemy skórne i trądzik

Wiele osób, które mają problemy z cerą udaje się po prostu do dermatologa, następnie stosują maści, kremy bądź łykają antybiotyki. Czy cera to tylko kwestia powierzchowności, czy może zdrowie cery zaczyna się od środka, np.,…

WIĘCEJ >

Wolisz mieć rację czy wolisz być wolna?

Kochane kobietki! Ten wpis jest do was. Czy macie czasami tak, że wszystko Was denerwuje? Winy upatrujecie we wszystkich dookoła, albo właśnie paradoksalnie tylko i wyłącznie w sobie? Twoja Wina Ulubionym powiedzeniem mojego dziecka jest…

WIĘCEJ >