Ponieważ zawiera za dużo kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, które są niestabilne termicznie i atmosferycznie. Jeśli ktoś jest fanem orzechów lub pestek, najlepiej jeśli będzie spożywał je w formie pierwotnej. Najzdrowsze są takie, które są świeżo łuskane (samodzielnie łuskane przed zjedzeniem) i w ten sposób zjadane.

Łuskanie ma też swoje plusy, łuskając – zjesz mniej! Nie chodzi tu bynajmniej o kaloryczność, ale przede wszystkim:

• o zawartość kwasu fitynowego, który zawarty jest w orzechach, pestkach i zbożach (nieoczyszczonych). Kwas fitynowy chelatuje minerały (czyli wiąże się z nimi w trwałe kompleksy) i wydala z organizmu. Zatem jedząc większe ilości pełnoziarnistych zbóż, orzechów i pestek możesz mieć problem ze składnikami odżywczymi w organizmie. Jeśli Twoja dieta obfituje w orzechy i pestki warto je moczyć na 12h przed zjedzeniem (muszą być już łuskane), w ten sposób aktywizowany jest enzym fitaza znajdujący się w orzechu czy pestce, który rozkłada w części kwas fitynowy. Nie popadamy oczywiście w paranoję, bo pewne ilości kwasu fitynowego są dla nas korzystne – maja działanie antynowotworowe. Jeśli jadasz garść dziennie – nie musisz nic moczyć.
• o zawartość kwasów omega 6, które powinny być w proporcji: omega 3 do 6 – 1:2 max 1:4. Wystarczy spojrzeć na poniższą tabelę by zauważyć jak ogromne ilości kwasów omega 6 znajdują się w pestkach i orzechach. Jeśli pierwotnie (przed erą zbóż) człowiek zjadał mięso, ryby, jaja i to co zebrał – to jego spożycie kwasów omega 3 i 6 mogło być łącznie na poziomie 2-5 g na dobę. Czasami większe gdy uwzględnić „wnętrzności” zwierząt. Wg mnie orzechy i pestki mają zbyt dużą zawartość kwasów wielonienasyconych na 100g produktu. Jeśli zatem zjadamy kilka sztuk lub garść jest w porządku, ale jeśli ktoś przygotowuje sobie alternatywne mleko lub piecze z takiej mąki – niebezpiecznie zwiększa podaż kwasów tłuszczowych w szczególności omega 6. Do tego nakłada się częste spożycie olejów roślinnych bogatych w kwasy wielonienasycone.

Porównanie zawartości kwasów tłuszczowych w pestkach, orzechach, mięsie i rybach (w wybranych fragmentach)

Slajd pochodzi z autorskiego webinarium Ajwen

Co z tymi kwasami

Migdały, jak i inne orzechy czy pestki typu dynia, słonecznik, sezam (wyjątek: kokos, laskowe, makadamia) zawierają ogromne ilości kwasów wielonienasyconych, głównie omega 6. Kwasy te jak wspomniałam powinny być spożywane w odpowiedniej proporcji do omega 3, co jest trudne, jeśli używa się olejów roślinnych, pije mleko roślinne i spożywa wypieki z pestek i orzechów. Można by było zbilansować omega 3 ale poprzez zjadanie ogromnych ilości oleju lnianego. Całe siemię lniane nic tu nie da, ponieważ nie rozgniecione ziarno nie zostanie strawione przez nasz układ pokarmowy. Nadmiar kwasów omega 6 przyczynia się do zaburzeń gospodarki hormonalnej, zwiększa się ryzyko nowotworów, powstają stany zapalne.

Rybami również nie zbilansujesz – bo oprócz omegi 3 zawierają omega 6. Ryby morskie, pod warunkiem że żyją w morzu, królik, dziczyzna, zwierzęta wypasane na łąkach zielonych, kiedy zaglądamy w tabele – również mają niemal idealne proporcje kwasów omega 3 do 6. Porównując orzechy i pestki – widać ogromną różnicę. Zatem produkt ten powinien być dodatkiem do codziennej diety, a nie jej podstawą.

Kwasy omega 3 i 6 czyli kwasy tłuszczowe wielonienasycone mają wysoką reaktywność. Łatwo się utleniają, jełczeją, psują, tworzą się wolne rodniki, z tego powodu oleje się rafinuje, a olej lniany budwigowy przechowuje w ciemnej butelce w lodówce. Nikt o zdrowych zmysłach nie wykorzysta oleju lnianego do smażenie bo doskonale wie, że się nie nadaje. Reakcja utleniania kwasów omega 3 przyczynia się do tworzenia się stanów zapalnych, miażdżycy, chorób autoimmunologicznych, nowotworów. Zatem już rafinacja czyni olej rakotwórczym.

Jeśli wiesz, że olej lniany powinien być trzymany w zimnym i kupujesz go w styropianie, następnie szybciutko niesiesz do lodówki to dlaczego kupujesz mielone siemię lniane, mąkę z dyni, mąkę migdałową? One mają takie same kwasy tłuszczowe! Różnią  się tym że olej lniany ma omega 3 a cała reszta wymieniona (poza zmielonym siemieniem lnianym) – omega 6 ale to wciąż to samo jeśli chodzi o niestabilność termiczną i atmosferyczną.

Pieczenie na mąkach bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe to to samo co smażenie na oleju lnianym, a nawet gorzej bo jeszcze dodatkowo zwiększasz dysbalans omega 3 do 6.

Slajd z webinarium o tłuszczach autorstwa Ajwen.

Jaka zatem mąka?

Wybór na podstawie tabeli wydaje się być oczywisty:

• Mąka kasztanowa – fajnie się klei, dobrze smakuje (zobacz mój przepis na kasztanowiec – bananowiec).
• Mąka kokosowa – ma sporo tłuszczu ale nasyconego, stabilnego termicznie – słabo wiąże (czasami produkty się rozpadają).
• Mąka z orzechów makadamia – niestety to dość droga opcja, a ponadto zawiera kwasy jednonienasycone – zatem lepiej po prostu spożywać orzechy w postaci surowej lub mleka. Pod względem kwasów omega 3 i 6 neutralne dla naszego organizmu.
• Ponadto mąki: mąka żołędziowa, mąka z platanów (ja używam czasami niedojrzałych bananów), mogą być również mąki typu gryczana, jaglana, ryżowa, komosowa (z quinoa) czy amarantusowa. Gryczana i komosowa pod względem składników odżywczych są najlepsze. Amarantusowa smakuje nieco ziemiscie i nie wyrasta (można jej dodać tylko trochę).

 Kasztany (zatem mąka kasztanowa) ma sporo węglowodanów, a mało tłuszczów dlatego nadaje się „bardziej” do pieczenia. Można by było tutaj zarzucić tworzenie się innych związków, np. akrylamidu, ale jeśli pieczesz a nie smażysz to zdecydowanie zmniejszasz ryzyko (wytwarza się go mniej). Akrylamid m.in. powstaje podczas smażenia i pieczenia (głównie w zarumienionej części) produktów zawierających skrobię.

Tabele – źródło baza niemiecka BLS.

Przeczytaj również:

• Mleko krowie kontra roślinne
• Co z tym mlekiem?
• Przepis na kasztanowe muffiny
• Przepis na kasztanowca-bananowca
• Siemię lniane truje, leczy, szkodzi?
• Kokos – bardzo zdrowy tłuszcz

Uwaga – ważne informacje, przeczytaj zanim zastosujesz lub skopiujesz.