Co to jest kiszenie?

Kiszenie należy do bardzo starych metod utrwalania żywności. Jest to proces fermentacji mlekowej. Co bardzo ciekawe, nie ma to nic wspólnego z mlekiem. Po prostu bakterie, dzięki którym zachodzi fermentacja, jak i powstały kwas nazywa się – mlekowy. Fermentacja zachodzi w warunkach beztlenowych. Co to znaczy? Przykładowo, gdy kisimy kapustę, musimy ją mocno ubić, przykryć deską lub talerzykiem i obciążyć kamieniem (jak to bywało dawniej). W warzywach i owocach występują naturalne cukry, które są pożywką dla bakterii mlekowych. Bakterie te rozkładają cukry i w efekcie powstaje kwas mlekowy. Ciekawostką jest to, że podczas fermentacji bakterie wytwarzają kwas askorbinowy (witamina C) – dlatego m. in. mówi się, że kiszonki są takie zdrowe.

O co w ogóle chodzi w konserwowaniu żywności?

Żywność konserwujemy po to, żeby zrobić sobie zapasy na zimę, gdy nie mamy dostępu do sezonowych warzyw i owoców, a także po to, żeby warzywa nam się nie popsuły. Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są mikroorganizmy.
W szkole uczyli mnie, że zabieg kiszenia ma na celu uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju i taką zmianę właściwości biologicznych żywności, które ograniczyłyby ich przyszły rozwój.
Żeby nastąpiło zjawisko kiszenia fermentacji musi zaistnieć kilka czynników:

• Temperatura 15- 20°C – początkowo, przez pierwsze kilkanaście dni. Ten przedział temperaturowy sprzyja rozmnażaniu bakterii mlekowych
• Konieczność ubicia warzyw (kiedyś się deptało kapustę :p) w początkowej fazie, zanim warzywa puszczą sok proces ten utrudnia dostęp tlenu
• Zasolenie około 3% – z jednej strony sól dodawana jest jako czynnik smakowy, a z drugiej przez osmozę powoduje wyciek soku z surowców przygotowanych do kiszenia. Dzięki temu, że produkt będzie zanurzony w cieczy, tlen będzie miał utrudniony dostęp, a więc i zminimalizuje ryzyko popsucia kiszonek
• Bakterie mlekowe rozkładają cukry – powstaje kwas mlekowy
• Zahamowanie działania bakterii gnilnych przez zakwaszenie środowiska poniżej 5 pH – dzięki wytwarzającej się fermentacji mlekowej
• Kiszonki osiągają trwałość przy osiągnięciu poniżej 3.5 pH i zakwaszeniu 1-1.8%
• Sfermentowane produkty powinny być przechowywane w temperaturze 0 – 10°

Przed czym mają nas chronić kiszonki?

Pleśnią

Pleśnie są to grzyby, które atakują żywność, najbardziej ich rozwojowi sprzyjają takie warunki jak duża wilgotność i ciepło. Jeśli mamy zainfekowany produkt, np. pomidora, gdzie pojawia się pleśń, to odcięcie zainfekowanego kawałka nic nie da. Należy wyrzucić cały owoc (pomidor to owoc :)).

Drożdżami

Drożdże również należą do grzybów. Powodują one fermentację alkoholową. O ile ich zastosowanie w przemyśle spirytusowo-rozweselającym jest niezwykle potrzebne, to ich namnażanie na owocach i warzywach powoduje psucie się surowców.

Bakterie gnilne

Najbardziej niebezpieczne i niepożądane w przetwórstwie –  nie dość, że powodują psucie żywności, to jeszcze są niebezpieczne dla zdrowia ludzi.

Wysychanie

Warzywa i owoce składają się w dużej mierze z wody. Poprzez długotrwały okres przechowywania, tracą wilgoć i wodę. Wysychają, stają się miękkie i pomarszczone. Powoduje to duże straty przy obieraniu takich warzyw i jednocześnie zmniejsza ilość składników odżywczych i mineralnych.

Co można kisić?

W zasadzie wszystko. Równie dobrze sprawdzają się wszelkie warzywa, jak i owoce.
Przykładowo:

• Ogórki – smak kiszonego ogórka każdy zna, najlepsza jest jednak ta woda…
• Kapustę – białą/czerwoną/poszatkowaną lub w całych główkach
• Pomidory – śmiesznie smakują
• Paprykę – podobnie jak pomidor, dobrze sprawdza się w sałatkach
• Czosnek – rewelacja na zimę – zapobiegawczo rano łyżka soku
• Szparagi – rewelacyjne „same bez niczego”
• Buraki – dla wielu ludzi podstawa na barszcz
• Marchew/pietruszka/seler –jako składniki zdrowych sałatek do obiadu
• Jabłka – podobnie jak kiszone pomidory, śmieszne w smaku
• Gruszki- jak wyżej, bardziej słodkie

W czym najlepiej robić domowe kiszonki?

• Kamionkowe naczynia – stary sprawdzony patent. Kamionka jest najbardziej naturalna, to połączenie gliny i piasku. Nie wchodzi w reakcję z kwasami (jak np. niektóre garnki, czy zwykły plastik)
• Plastikowe specjalne atestowane beczki do kiszenia – jako substytut beczek drewnianych. Są dużo tańsze i w beczce najwygodniej będzie kisić większą ilość warzyw
• Drewniane beczki – najlepsze narzędzie do kiszenia. Niestety są dwa problemy. Pierwszy w dzisiejszych czasach trzeba się takiej beczki naszukać. A po drugie takie beczki są bardzo drogie. Najlepsza byłaby beczka, która już od dawna używana jest do kiszenia
• Słoiki – szkło jest również doskonałe do kiszenia. Nie przenosi zapachów i smaku. Minusem jest kruchość wyrobu, zwłaszcza przy transporcie „od babci” do domu 🙂

Jak zrobić domowe kiszonki

Produkcja jest bardzo prosta 🙂

Kapusta kiszona (biała lub czerwona)

• Siekamy drobno lub trzemy na szatkownicy i wkładamy do dużego naczynia, np. miski
• Dodajemy soli kamiennej niejodowanej na 5 kg kapusty, czyli 2 sztuki dodajemy około 6-7 łyżek soli
• Mieszamy i układamy kapustę w garnku/beczce/słoikach
• Co jakiś czas między kapustę wkładamy po 2 kulki ziela angielskiego i liścia laurowego (w sumie z 8 liści i z 10 kulek ziela angielskiego)
• Co włożymy trochę kapusty, ubijamy rękami
• Powinien nam lekko wycieknąć sok
• Przykrywamy kapustę dopasowaną deseczką lub talerzykiem i obciążamy dużym umytym kamienieniem lub słoikiem napełnionym wodą
• Po 3-4 dniach zdejmujemy talerzyk. Bierzemy długi nóż i wbijamy go kilkakrotnie w kapustę, żeby uszły z niej gazy i fermentacja przebiegała prawidłowo
• Po 7 dniach jest lekko kwaśna i już można pierwszą próbę na obiad sobie zrobić

Ogórki kiszone

Na 3 litrowy garnek potrzeba:

• 3 kg małych ogórków gruntowych
• 2-3 liście chrzanu
• 4-5 cm korzenia chrzanu
• Mała główka czosnku
• 2 kwiaty kopru
• Sól kamienna niejodowana – zasadę mam taką, że łyżka soli na litr wrzątku

Wykonanie:

• Ogórki dokładnie myjemy
• Ogórki zalewamy czystą wodą i zostawiamy na 2-3 godziny żeby się tej wody „napiły”
• Czosnek obieramy
• Chrzan obieramy i kroimy w cienkie paski
• Liście chrzanu myjemy i kroimy na kilka części
• Gotujemy dwa litry wody z 2 łyżkami soli
• Ogórki układamy ciasno w naczyniu w którym będziemy kisić
• Między ogórki wkładamy chrzan, czosnek i koper
• Zalewamy gorącą, ale nie wrząca wodą
• Przykrywamy deseczką lub talerzykiem
• Obciążamy umytym kamieniem lub słoikiem z wodą

Kiszenie innych warzyw

Tak samo możemy kisić pozostałe warzywa, dobrze byłoby jednak do innych warzyw dolać chociaż szklankę wody z już ukiszonych ogórków. Na tak zwany rozruch, żeby fermentacja szybciej się rozpoczęła.

Kiszenie owoców

Metoda jest podobna do ogórków, tylko zamiast chrzanu możemy dodać cynamon, goździki. Warto też dolać trochę już ukiszonej wody „na rozruch”. Po minimum 10 dniach powinny być dobre.

Przechowywanie kiszonek

Jeśli nie chcemy trzymać kilka miesięcy w beczce lub w dużych garnkach to możemy poprzekładać kiszonki do słoików. Układamy równo, ciasno zawartość, zalewamy wodą w której się kisiły i zakręcamy słoik. Ustawiamy w piwnicy, dobrze jakby temp była jak najniższa. Idealnie by było poniżej 10 stopni. Takich słoików nie pasteryzujemy. Zagotowanie takiego rarytasu zabije wszystkie witaminy i bakterie w kiszonym produkcie.

Jeśli chcesz nauczyć się gotować z Pawłem, lub skorzystać z jego szerokiej wiedzy, to możesz to zrobić w naszej kuchni Ajwen:

• Wiosenne warsztaty kulinarne 
• Letnie warsztaty kulinarne
• Jesiennie warsztaty kulinarne 
• Zimowe warsztaty kulinarne 

Uwaga – ważne informacje, przeczytaj zanim zastosujesz lub skopiujesz