Nóż – najlepszy przyjaciel kucharza

Są różne rodzaje noży, tak samo, jak jest od groma firm, które je produkują. Tak naprawdę najistotniejsza jest jedna kwestia. Nóż ma dobrze leżeć w dłoni. Ma być przedłużeniem ręki kucharza. O tym jak ważne jest to narzędzie, wie każdy, kto samemu przygotowuje posiłki. Z doświadczenia wiem, że w wielu polskich domach, noże, które są w szufladach to po prostu naostrzone kawałki blachy. Jeśli nóż kosztuje kilka złotych, to, nie oszukujmy się – szału nie będzie. Problemem jest to, że takie noże po pierwsze szybko się tępią, po drugie są bardzo elastyczne i gną się na boki, gdy kroi się coś twardszego, np. seler.  O ostrości i elastyczności napisze niżej, teraz skupmy się na rodzajach noży.

Najbardziej przydatne w kuchni:

• Nóż szefa kuchni – uniwersalny duży, ciężki nóż. Idealny do cięcia, siekania, a nawet jako lekki tasak.
• Santoku – jest podobny do noża szefa, ale ostrze ma lekko półokrągłe
• Deba – krótszy niż santoku, łączy elementy noża szefa i tasaka – dobry do siekania, odcinania rybich głów, czy kości/chrzęści
• Jarzyniak – mały nożyk do obierania warzyw
• Nóż do filetowania – cienkie, elastyczne ostrze, które może się lekko wygiąć w łuk, dzięki czemu łatwo zdejmuje się np. skórę z ryby
• Nóż do chleba – czyli nóż z ząbkami

Ostrze i rękojeść

Ogólnie noże europejskie są zrobione ze stali nierdzewnej, noże japońskie zaś z stali węglowej. Oczywiście są używane też różne domieszki. Ale dla normalnego człowieka ta wiedza jest zbędna. Chodzi o to, że noże stalowe są bardziej wytrzymałe, wygodniej się je też ostrzy, można używać stalki (metalowy pręt z rączką do ostrzenia –  ZOBACZ FILM). Noże ze stali węglowej są mniej odporne na uszkodzenia i na kruszenie (np. gdy spadną na podłogę), noże te ostrzy się na specjalnych kamieniach i trwa to kilkanaście minut. Są też nieodporne na kwasy organiczne, czyli mają skłonność do rdzewienia.

Rękojeść może być metalowa, plastikowa, lub drewniana. Jest to kwestia wygody osoby używającej nóż. Plastikowe rączki mają skłonność do pękania, gdy nóż spada na podłogę, Metalowe powodują, że nóż jest trochę cięższy. Drewniane nie lubią wody i wilgoci.

Jaki nóż kupić?

Dla mnie najważniejsza jest jedna sprawa. Gdy decyduję się na zakup noża, to musi mi on dobrze leżeć w dłoni, być wyważony i muszę go „czuć”. Nóż nie powinien być giętki (chyba,  że jest do filetowania). Kolejną ważną kwestią jest to, żeby ostrze było od początku do końca. Czasami noże zakończone są tak zwaną „brodą”, przez co nie można ich do końca naostrzyć i po jakimś czasie, nóż nie docina surowców do końca. Moim celem nie jest wskazanie jakiej firmy noże macie kupić – tu decyzję musicie podjąć sami.  Opowiem Wam za to, o kilku kwestiach  związanych z nożami.

Zasady pracy z nożem

• zawsze ostry
• nie chodzić z nożem
• nóż ostrzem w dół

Ostro!

Najważniejszą sprawą jest ostrość noża. Nie chodzi tylko o to, że łatwiej się kroi. Naostrzony nóż też dłużej się zużywa, nie potrzeba używać siły przy krojeniu, po prostu „sam idzie”. Oprócz tego, mamy tu też na względzie własne bezpieczeństwo. Jeśli już „musimy” się uciąć – to tylko ostrym nożem. Dlaczego? Ano dlatego, że tępy nóż ma poszarpane ostrze, z takimi małymi ząbkami. Najgorszą raną, są rany szarpane – najtrudniej się goją. Tępym nożem też używamy więcej siły, więc oprócz przecięcia następuje też zazwyczaj uderzenie – siniak. Gdy ostrze jest równo naostrzone, nie ma zadziorów, to powoduje czyste, równe przecięcie, takie rany szybciej się goją i mniej bolą. Oczywiście, najlepiej zachować szczególną ostrożność i lepiej się nie ciąć :p

Dlaczego nie wolno chodzić z nożem?

Nóż ma służyć do krojenia, czyli bierzesz go do ręki w konkretnym celu. Bardzo niebezpieczne jest spacerowanie po kuchni/domu z nożem. Przykładowo, kroimy, ale  przypomniało nam się, że mamy wyjąć coś z lodówki i idziemy tam z nożem w ręce. Oczywiście ekstremalnym przykładem będzie otwarcie drzwi listonoszowi trzymając w ręce nóż :p Spacerując z nożem możemy nie tylko siebie lub kogoś skaleczyć, ale też uszkodzić coś w kuchni/domu.

Nóż niesiemy zawsze ostrzem w dół

Jeśli już musimy gdzieś podejść z nożem, to zawsze trzymamy go za rączkę, ostrzem w dół. Ma to na celu bezpieczeństwo,aby  ktoś przechodzący obok nie nadział się na nóż.

Jak dbasz, tak masz!

Po pierwsze, zawsze musi być czysty. Niedopuszczalne jest zostawienie brudnego noża „na noc”, nawet jeśli tylko pomidora przekroiliśmy na kolację. Nóż ma być czysty i suchy.

Po drugie, NIE WOLNO noży myć w zmywarce. Powoduje to rozhartowanie ostrza – będzie się szybko tępił i będzie problem żeby go naostrzyć.

Po trzecie – ostrzenie. Musi być na odpowiednim narzędziu, czy to stalce, czy to kamieniu. Najlepiej przy zakupie zapytać sprzedawcę i dobrać odpowiednie narzędzie do ostrzenia. Bo, że będzie nam potrzebne, jest pewne, jak słońce na niebie.

Sprawdź kolejny film z szefem Kuchni Ajwen! Więcej filmów z Pawłem na stronie ajwen.tv oraz na profilu Kuchnia Ajwen.

Obejrzyj także:

Uwaga – ważne informacje, przeczytaj zanim zastosujesz lub skopiujesz