Kwas fitynowy TAK i NIE 

Kwas fitynowy czyli heksafosforan inozytolu (heksofosforan mio-inozytolu, IP6), służy roślinie jako magazyn fosforu, w ten sposób nawet 80% fosforu w ziarnach zbóż jest trwale związanych, co czyni go niedostępnym dla człowieka. Kwas fitynowy to głównie domena zbóż, pseudozbóż, orzechów i pestek. Jest go więcej w okrywie ziarna, a więc w zbożach nieoczyszczonych, tzw. pełnoziarnistych.

Kwas fitynowy wyglądem przypomina śnieżynkę, a każde jej ramię chętnie łączy się z minerałami tworząc trwałe kompleksy zwane fitynami (nierozpuszczalnymi solami). Szczególnie chętnie łączy się z minerałami: magnez, wapń, cynk, sód, potas i żelazo. Ta wada i zaleta kwasu fitynowego powoduje z jednej strony, że to co teoretycznie ziarno zbóż, pestki czy orzechy zawierają jest dla nas ludzi niedostępne, a z drugiej strony kwas fitynowy można wykorzystać do „pozbierania” z organizmu metali ciężkich takich rtęć, aluminium, kadm, arsen, ołów, nikiel, które często akumulują się w organizmie przyczyniając się do poważnych zaburzeń. Zdolność kwasu fitynowego do wiązania żelaza również można wykorzystać na korzyść, gdyż jego nadmiar może być pożywką dla komórek nowotworowych czy patogenicznych bakterii jelitowych. Dzięki swym właściwościom chelatującym żelazo kwas fitynowy może mieć działanie antyoksydacyjne i antynowotworowe, ale również w wyniku nieprawidłowej kompozycji posiłków sprzyjać anemii.

Pozytywne działanie

Wiele źródeł donosi, że kwas fitynowy nasila aktywność komórek NK (natural killers), które mają ogromne znaczenie w niszczeniu komórek nowotworowych, prewencji nowotworów jelita grubego, m.in. dzięki swym właściwościom chelatującym żelazo, jak również dzięki chelatacji metali ciężkich, wysocetoksyczych dla ludzkiego organizmu. Bierze udział w naprawie kodu DNA, w apoptozie komórek patogenicznych, zmniejszeniu ryzyka agregacji płytek krwi, regulacji rytmu pracy serca, zapobieganiu tworzenia się złogów wapniowych w tkankach i tętnicach. F. Grases i Costa-Bauzá wykazali w badaniu, że przyjmowanie 120mg IP6 na dzień zmniejszyło ryzyko występowania kamieni nerkowych, fitynian odgrywa ważną rolę jako inhibitor krystalizacji soli wapnia w płynach biologicznych. W praktyce oznacza to zjedzenie około 25g brązowego ryżu nie moczonego.

Ciemna strona

Kwas fitynowy może być uznany za prozdrowotny, ale również może mieć negatywne oddziaływanie na organizm. Z powodu zdolności chelatujących może zmniejszyć przyswajanie ważnych minerałów, co ma znaczenie w szczególności u dzieci, osób starszych, kobiet ciężarnych czy osób, które cierpią na choroby autoimmunologiczne, u których często występują niedobory składników pokarmowych. Łącząc w jednym posiłku np. mięso z pełnoziarnistym zbożem, np. kaszą gryczaną czy brązowym ryżem doprowadzamy do sytuacji w której żelazo z mięsa połączy się w trwały kompleks z kwasem fitynowym, ponadto kwas fitynowy wpłynie na unieczynnienie enzymów proteolitycznych, trawiących białko co w konsekwencji upośledzi rozkład białka do aminokwasów. Unieczynnienie enzymów proteolitycznych będzie miało swoje dalsze konsekwencje, po pierwsze nie możliwość zasilenia organizmu w komplet aminokwasów egzogennych do budowy białka ustrojowego, a po drugie nie do końca strawione białko może być przyczyną rozwoju patogennej flory bakteryjnej jelita, co w konsekwencji może nasilić syndrom cieknącego jelita i przedostawanie się kompleksów nierozłożonego białka, jak również endotoksyn do krwioobiegu, co nasili procesy zapalne i autoagresję.

Biodostępność

Kwas fitynowy zmniejsza nie tylko aktywności enzymów proteolitycznych, ale również aktywność lipazy i amylazy, enzymów trawiących tłuszcze i skrobię. W wyniku reakcji IP6 z tłuszczami i ich pochodnymi powstają lipofityny, co skutkuje zmniejszeniem biodostępności lipidów.

Osoby, które spożywają duże ilości kasz, produktów z pełnego przemiału, strączków, orzechów oraz pestek, kiedy przeanalizują całodzienny jadłospis pod kątem zawartości składników mineralnych mogą dojść do błędnego wniosku, że ich dieta jest niezwykle zasobna w składniki odżywcze. Błąd polega na tym, że ziarna są zasobne w składniki mineralne, lecz ich biodostępność jest zmniejszona przez kwas fitynowy, który łączy się z minerałami w trwałe kompleksy. Jedzenie nie moczonych ziaren może zatem przyczynić się do niedoboru żelaza, a co za tym idzie anemii, niedoboru wapnia i fosforu, a zatem próchnicy, osteopenii, osteoporozy, cynku – zmniejszenia odporności organizmu, problemów z cerą, oraz niedoczynność tarczycy, magnezu – pogorszenia wrażliwości insulinowej, nadpobudliwości i zaburzenia gospodarki hormonalnej.

Jak ograniczyć zawartość kwasu fitynowego

Moczenie, kiełkowanie i fermentowanie powoduje aktywację fitazy, enzymu zawartego w ziarnach, który to hydrolizuje kwas fitynowy do niższych fosforanów mio-inozytolu. Muszą być jednak zachowane pewne zasady. Nie wszystkie ziarna zawierają fitazę, dzięki której możliwe jest rozłożenie kwasu fitynowego, np. owies, kukurydza, proso, brązowy ryż potrzebują aktywatora z fitazą np. grykę. Należy wykorzystać kaszę gryczaną niepaloną, gdyż fitaza jest enzymem, a więc ulega zniszczeniu w wysokiej temperaturze. Różny jest czas moczenia ziaren, przy czym ciężko jest znaleźć jednoznaczne informacje w tej kwestii. Przyjmuje się zwykle, że do ograniczenia zawartości kwasu fitynowego wystarczy 12 godzinne moczenie. Wody po moczeniu się nie wylewa, można w niej ugotować kaszę. Kwas fitynowy będzie lepiej rozkładany gdy do wody dodamy odrobinę wody np. z kiszonych ogórków, ze względu na zawarty w niej kwas mlekowy, który przyśpiesza rozkład kwasu fitynowego. Najmniej kwasu fitynowego będzie w ziarnach skiełkowanych czy produktach fermentowanych, np. chleb żytni na zakwasie (co najmniej 12h). Raczej nie ma potrzeby moczenia kasz oczyszczonych, typu biały ryż czy kasza jaglana, jak również używania zakwasu do tzw. białej oczyszczonej mąki, gdyż kwasu fitynowego jest tam niewiele. Oczywiście zakwas zawsze poprawi gęstość odżywczą produktu, poddanego fermentacji, zatem warto go używać nie tylko z powodu kwasu fitynowego.

Pochodne kwasu fitynowego, czyli niższe fosforany mio-inozytolu zawierają od 3 do 5 grup fosforowych (IP3, IP4 i IP5), a każda forma kwasu fitynowego ma specyficzne zastosowanie w leczeniu różnych schorzeń typu depresja, lęki napadowe, PCOS, insulinooporność, nowotwory, czy poprawie określonej funkcjonalności: przewodnictwo nerwowe, metabolizm komórkowy, podziały mitotyczne, regulacja wewnątrzkomórkowego poziomu wapnia.

Trzymaj się tych zasad

Chcąc poprawić wchłanianie składników pokarmowych należy ziarna moczyć lub kiełkować, chleb spożywać tylko przygotowany na zakwasie. Nie łączyć nie moczonych kasz, orzechów i pestek ze źródłami białka zwierzęcego. Należy pamiętać, że zarówno kwas fitynowy, jak i niższe fosforany oraz mio-inozytol wykazują swoje specyficzne prozdrowotne oddziaływanie, dlatego nie walczymy z kwasem fitynowym na przysłowiowe śmierć i życie. Najlepszą zasadą w przypadku diety mieszanej wydaje się być zasada niełączenia, wtedy nie trzeba moczyć ziaren, natomiast jeśli ktoś jest na diecie wegetariańskiej, powinien część spożywanych ziaren moczyć, a najlepiej spożywać w formie kiełkowanej czy fermentowanej. Osoby, które nie spożywają ziaren, np. na dietach typu paleo powinny rozważyć ich wprowadzenie w niewielkiej ilości, kiedy zauważą u siebie problemy związane z florą bakteryjną, zaburzeniami gospodarki hormonalnej czy wypadaniem włosów.

Literatura:

1. Gonzalez B, Banos-Sanza, JI, Villatea, M, Brearley, CA and Sanz-Aparicio, J.: Inositol 1,3,4,5,6-pentakisphosphate 2-kinase is a distant IPK member with a singular inositide binding site for axial 2-OH recognition. PNAS 107, 21, 9608-9613.
2. Latta M., Eskin M.: A Simple and rapid colorimetric method for phytate determination. J. Agric. Food Chem., 1980, 28, 1313-1315.
3. Raboy V.: Myo-Inositol-1,2,3,4,5,6-hexakisphosphate. Phytochemistry 64 (2003) 1033–1043.
4. Węglarz L., Parfiniewicz B, Dzierżewicz Z, Wilczok T.: Kwas fitynowy jako potencjalny czynnik przeciwnowotworowy jelita grubego. Gastroenterologia Polska 2003, 10 (5): 441- 448.
5. Nagel Ramel.: Living With Phytic Acid, 26-03-2010: http://www.westonaprice.org/health-topics/living-with-phytic-acid/
6. Nawrocka-Musiał D., Latocha M.: Kwas fitynowy – nutraceutyk o działaniu przeciwnowotworowym. Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach, Zakład Biologii Komórki. Pol. Merkur. Lek (Pol. Med. J.), 2012, XXXIII/193: 043-047.
7. Duliński Robert, Żyła Krzysztof: Wpływ egzogennych preparatów fitaz na zawartość fosforanów inozytolu w cieście i pieczywie żytnim.. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2 (63), 53 – 66.
8. Jakimiuk Artur J., Szamatowicz Jacek: Rola niedoboru inozytolu w patofizjologii zaburzeń występujących w zespole policystycznych jajników. Ginekologia Pol. 2014, 85, 54-57.
9. Grases F, Costa-Bauzá A.: Phytate (IP6) is a powerful agent for preventing calcifications in biological fluids: usefulness in renal lithiasis treatment. Anticancer Res. 1999 Sep-Oct; 19(5A): 3717-22. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10625946

Artykuł napisała Iwona Wierzbicka dla Food Forum

Zamów prenumeratę Food Forum

Kwas fitynowy – tak i nie- czytaj całość w pdf

Uwaga: ważne informacje, przeczytaj zanim zastosujesz lub skopiujesz.