Mrożenie

Jak ktoś pamięta z fizyki z podstawówki, to jest proces zamiany wody w lód. W zasadzie większość rzeczy składa się zwody, krew, tkanki, mięśnie itd. Ba! Nawet w tłuszczu jest woda, dlatego należy wytapiać smalec, żeby odparować wodę i uzyskać czysty tłuszcz. Podobnie zresztą ma się sprawa z masłem => masłem klarowanym. Czy mięso mrożone jest gorsze niż świeże?
– Nie.
Rozwijając tą myśl dalej, mrożenie zatrzymuje procesy biochemiczne występujące w mięsie. Teoretycznie zamrażając kilogram schabu na jakiś czas, wyjmiemy później taki sam surowiec. Jeśli będziemy pamiętać o kilku zasadach, to mrożenie jest najlepszą metodą na konserwacją żywności.
Tyle teoria, dalej zobaczymy jak to wygląda w praktyce.

Co się dzieje podczas mrożenia?

Podczas mrożenia zachodzi ciekawa reakcja. Woda, która zamarza, powiększa swoją objętość. Świetnie, no i co z tego? Ano to, że kryształki lodu rozsadzają błony komórkowe. Inaczej mówiąc, z polskiego, na nasze – po rozmrożeniu, dużo wody/soku wycieka z mięsa. Pewnie niejedna osoba pomyśli sobie – no tak, znowu oszukują i sprzedają szprycowane mięso. No właśnie nie, to po prostu normalna reakcja fizyczna (temat jakości mięsa zostawimy sobie na kolejny artykuł).
Czy da się tego uniknąć? Teoretycznie tak.

Mrożenie szokowe/przemysłowe

W zakładach przetwórczych i na niektórych kuchniach są na stanie tak zwane zamrażarki szokowe. Tym się różnią od domowych zamrażarek, że mrożą w bardzo niskich temp. np. używając ciekłego azotu. Działa to w ten sposób, że w ciągu godziny- dwóch, możemy mieć zamrożony surowiec. Przy szybkim zamarzaniu powstają mikrokryształki w komórkach mięsa. Dzięki temu przy rozmrażaniu nie wycieka tyle soku/mięsa. A tym samym nie traci wartości odżywczej.

Mrożenie domowe

Mięso potrzebuje kilku – kilkunastu godzin na to, żeby zamarznąć w domowej zamrażarce. Przez to woda w mięsie powoli zamienia się w makrokryształki lodu, które rozrywają bony komórkowe

Jak mrozić z głową?

• Przede wszystkim!
  Nie wolno mrozić mięsa „ot tak”. Musi być ofoliowane. Dlaczego? Bo jeśli wrzucimy przykładowo pierś z kurczaka do zamrażarki, to zrobi się taka biała. Po rozmrożeniu będzie sucha i taka jakby już lekko ugotowana. Mięso, które jest tak zamrażane, „pali się”. Dzieje się tak, ponieważ po pierwsze wysycha, po drugie mięso wchodzi w reakcje z tlenem. Taki produkt znacznie traci swoją wartość odżywczą, zresztą po prostu robi się niesmaczny.
• Jak wspomniałem wyżej, mięso zwiększa swoją objętość podczas zamrażania. Dlatego należy pamiętać o bardzo ważnej zasadzie. W szufladach zamrażarki nie wolno układać surowego mięsa jednego przy drugim, do pełnego wypełnienia szuflady. Po pierwsze plastik pęknie, po drugie, nie da się otworzyć takiej szuflady i trzeba będzie rozmrozić zamrażarkę żeby się do tego mięsa dostać.
• Karteczki!
  Na każdy zabezpieczony surowiec, który wkładamy do zamrażarki naklejamy karteczkę.
  Powinna być na niej informacja
• co jest zamrożone
• kiedy zostało zamrożone
• do czego można użyć po rozmrożeniu

Przykładowo powinno być tak:

– Mięso z łopatki/ 16.01.2017/ na gulasz

Jak długo można mrozić mięso?

Są różne przedziały czasowe dla poszczególnych rodzajów mięsa. Ogólnie maksymalny czas to jest pół roku. Później mięso „zaczyna czuć” zamrażarką.
W restauracjach sanapid zawsze nam zwracał uwagę, żeby mięso nie było mrożone dłużej niż miesiąc czasu. U mnie w domu pilnuję tego, żeby mięso nie przebywało dłużej niż 3 miesiące. Pilnuję tego zwłaszcza, gdy kupuję cała świnię od gospodarza, to tak do 3 miesięcy zajmuje nam we dwoje zjedzenie tego zapasu.

Jeśli chcesz pogotować z Pawłem, lub skorzystać z jego szerokiej wiedzy, to możesz to zrobić w naszej kuchni Ajwen:

• Wiosenne warsztaty kulinarne 
• Letnie warsztaty kulinarne
• Jesiennie warsztaty kulinarne 
• Zimowe warsztaty kulinarne 

Uwaga – ważne informacje, przeczytaj zanim zastosujesz lub skopiujesz