Co to tłuszcz?

Tłuszcze to, obok białka i węglowodanów, główne makroskładniki obecne w żywności. Od kilkudziesięciu lat napiętnowane przez środowisko dietetyczne jako te, które przyczyniają się do miażdżycy, chorób serca, podnoszą cholesterol i powodują tycie. Przede wszystkim oskarżane są o to tłuszcze nasycone. W ostatnich latach coraz częściej mówi się jednak, że to nie one stanowią przyczynę tych schorzeń, lecz przede wszystkim nadmiar rafinowanych węglowodanów w diecie. Wszystko jednak zależy od tego, o jakim tłuszczu mówimy. Naturalne kwasy tłuszczowe znajdujące się w nieprzetworzonej żywności  (np. w orzechu kokosowym, awokado, oliwkach, oliwie i  tłustym mięsie grass-fed), będą działały korzystnie na nasze zdrowie. Należy pamiętać, że nasz organizm do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje zarówno tłuszczów nasyconych, jak i jedno- i wielonienasyconych. Te pierwsze będą doskonale nadawały się do obróbki termicznej, ponieważ ich łańcuchy węglowe połączone są za pomocą pojedynczych wiązań, co zapewnia im stabilność i niemożność wchodzenia w reakcję z tlenem i powstawania wolnych rodników. Problem ten pojawia się, jeżeli chcemy użyć do gotowania tłuszczy nienasyconych, zawierających wielokrotne wiązania w swojej cząsteczce, co powoduje, iż są wysoce reaktywne i podatne na działanie tlenu oraz światła. Tłuszcze nienasycone pod wpływem oddziaływania tych czynników stają się niezwykle toksyczne dla naszego organizmu – przekształcane zostają w tłuszcze trans. Niestety, stanowią prawdziwą plagę we współczesnych produktach spożywczych – można je znaleźć między innymi w margarynach, rafinowanych olejach roślinnych, gotowych produktach piekarniczych, chipsach, chrupkach, fast-foodach, majonezach. Są także powszechnie stosowane w gastronomii m.in do smażenia i stanowią składnik frytury do smażenia frytek.

Tłuszcze trans

Tłuszcze trans wytwarzane są w procesie produkcyjnym na drodze uwodornienia – jest to proces, w którym tłuszcze płynne otrzymują konsystencję stałą co następuje dzięki przyłączeniu atomów wodoru do cząsteczki tłuszczu, najczęściej przy udziale katalizatora np. niklu. Są one cenione w przemyśle ze względów ekonomicznych, a także właściwości technologicznych. Ponadto, łatwo się przechowują. Sami możemy również przyczynić się do ich powstania jeżeli będziemy poddawać tłuszcze nienasycone działaniu temperatury i tlenu. Z tego też powodu, nie można używać do pieczenia mąk orzechowych oraz prażyć orzechów czy nasion, gdyż wówczas powstają te toksyczne kwasy tłuszczowe. Takie tłuszcze są wytworzone w sposób sztuczny i są bardzo toksyczne dla naszego organizmu. O czym jednak warto również wspomnieć, tłuszcze trans występują także w produktach naturalnych jak na przykład w mleku czy mięsie od zwierząt karmionych trawą – m.in. krów, bizonów, jeleni, owiec i kóz. Należy do nich między innymi kwas CLA, czyli sprzężony kwas linolowy. Posiada on między innymi udowodnione działanie przeciwnowotworowe oraz antyoksydacyjne.

Tłuszcze syntetyczne

Jeżeli chodzi o syntetyczne kwasy tłuszczowe trans, to powodują one szereg skutków ubocznych. Zmieniają one strukturę błon komórkowych, przez co przyczyniają się do wzrostu oporności komórek na insulinę, co zmusza trzustkę do zwiększonego wydzielania hormonu, a tym samym osłabia jej pracę (insulinooporność jest nie tylko skutkiem jedzenia nadmiernej ilości węglowodanów). Tłuszcze te mają zdolność do wbudowywania się w nasze błony komórkowe w miejsce naturalnie występujących w nich kwasów i przez to zaburzają ich funkcjonowanie. Mogą wpływać na funkcjonowanie enzymów, m.in alfa-6 desaturazy.  Należy dodać, że tłuszcze trans mają zdolność przenikania przez łożysko, zatem stanowią duże niebezpieczeństwo dla rozwijających się płodów. Co więcej, mają zdolność do pozostawania w organizmie nawet przez okres 2 lat. Są zatem wyjątkowo szkodliwe dla kobiet planujących ciążę. Ponadto przyczyniają się po podnoszenia poziomu cholesterolu całkowitego, obniżają poziom frakcji HDL oraz podwyższają poziom LDL.

Ropa w tłuszczu?

Przemysłowo produkowane oleje roślinne najczęściej wytwarzane są z oleju kukurydzianego, sojowego i słonecznikowego. Nasiona zostają łuskane, rozdrabniane i zmielone, co czyni je bardziej dostępnymi dla rozpuszczalników w procesie ekstrakcji. Stosowanym rozpuszczalnikiem do ekstrakcji jest heksan, który jest stosowany m.in. w destylacji ropy naftowej i którego niewielkie ilości niestety przedostają się do oleju. W niektórych przypadkach ekstrakcja oleju odbywa się na drodze mechanicznej. Otrzymany wyekstrahowany olej zawiera substancje, które nadają mu konsystencję śluzową , które zostają wyeliminowane poprzez ogrzewanie wody z kwasem fosforowym, a następnie wirowanie. Zachodzi także eliminacja związków mineralnych oraz fosfolipidów, składników białkowych i cząstek cukrów. Kolejnym etapem procesu produkcji olejów roślinnych jest rafinacja, mająca na celu zmniejszenie ilości wolnych kwasów tłuszczowych. Proces ten przebiega z użyciem wodorotlenku sodu lub mieszanina wodorotlenku sodu z węglanem potasu. Olej zostaje mieszany z tymi związkami i otrzymywane są mydła czyli sole sodowe kwasów tłuszczowych. Na tym etapie procesu olej ma zwykle barwę czerwonożółtą. Ponieważ konsumenci są przyzwyczajeni do jasnożółtej barwy produktu, oleje zostają w kolejnym etapie poddawane procesowi odbarwiania, m.in przy pomocy aktywnego węgla. Proces ten jest przeprowadzany w temperaturze 90 stopni, a nawet wyższej. Ponadto adsorbenty często pokrywane są kwasem siarkowym lub solnym, które mają zwiększyć ich zdolności adsorbujące. Ostatnim etapem procesu technologicznego jest dezodoryzacja, mająca na celu eliminację nieprzyjemnego zapachu i smaku. Często temperatura tego procesu wynosi około 250 stopni Celsjusza. Zatem jest to kolejny proces, podczas którego jest stosowana bardzo wysoka temperatura, a ponieważ oleje te zawierają w składzie głównie kwasy nienasycone, nie powinny być one zatem podgrzewane. Możemy zatem wywnioskować, że są one bogatym źródłem kwasów tłuszczowych typu trans i nie powinny być używane podczas obróbki termicznej. Postawmy zatem na tłuszcze naturalnego pochodzenia, takie jak: smalec, łój wołowy i barani, olej kokosowy czy masło ghee, które mogą być stosowane do obróbki termicznej. Na zimno natomiast sprawdzą się olej z wiesiołka, olej z ogórecznika, awokado czy oliwa z oliwek.

Uwaga: ważne informacje, przeczytaj zanim zastosujesz lub skopiujesz.