Wątróbka to obecnie najtańszy kawałek mięsa, mało kto za nią przepada, dlatego nawet ciężko ją kupić w sklepie mięsnym. Najczęściej wybieramy mięso drobiowe – piersi lub chudsze kawałki czerwonego mięsa, np. schab czy polędwicę. Pierwotne ludy zjadały zwierzę w całości, obecnie wybieramy to, co kiedyś było „odpadem”, czyli mięśnie. Najbardziej zasobne w składniki pokarmowe są podroby oraz tkanka tłuszczowa zwierząt. Niestety wątróbka jest owiana złą sławą jako narząd magazynujący toksyny, a ponadto wiele osób nie zdaje sobie sprawy z jej walorów odżywczych. Wątróbka to naturalna multiwitamina i pod względem witamin i minerałów nie ma sobie równych. Może zastąpić nawet najbardziej odżywcze warzywa, jakimi są kapustne. Jedynie czego nie dostarcza to błonnik.

Warzywa czy mięso?

Wiele osób podejrzewa wątróbkę o toksyczne oddziaływanie na organizm, bezkarnie akceptując przy tym warzywa, które obecnie mają do 90% mniej składników witaminowo – mineralnych niż jeszcze 50 lat temu, a ponadto zawierają bardzo dużo metali ciężkich, pozostałości po nawozach i środkach owadobójczych. Zawartość rtęci w warzywach liściastych może być wyższa 2-3 krotnie od zawartości w mięsie (mięśniach). Warzywa korzeniowe zachowują się jak gąbka, która wchłania wszystko co znajduje się w glebie. Zatem, jeśli zarówno warzywa, jak i mięso mogą zawierać toksyny, warto wybrać to, co jest chociaż bardziej odżywcze.

Czy wątróbka jest szkodliwa?

Wiele osób uważa, że wątroba magazynuje toksyny, bo je filtruje. Otóż wątroba faktycznie jest narządem filtracyjnym, natomiast akumulatorem toksyn jest tkanka tłuszczowa. Funkcją wątroby jest usuwanie toksyn, leków, trucizn, produktów przemiany materii. Wątroba zatem filtruje, a to, co nie może zostać usunięte z organizmu składowane jest w tkance tłuszczowej i w układzie nerwowym. Wątroba jest organem, który przechowuje ogromną ilość związków odżywczych, takich jak m.in. witaminy A, D, E, K, B12, C, kwas foliowy, cholina, minerały: miedź, żelazo, cynk oraz glikogen.

Oczywiście bardzo ważne jest, by spożywać podroby i mięso od zwierząt, które większą część życia spędzają na zewnątrz, pasąc się na trawie lub „grzebiąc z ziemi robaki”. Jeśli nie mamy dostępu do wątroby z eko krowy, czy świni należy wybrać kurczaka organicznego z wolnego wybiegu. Jeśli jedyną możliwością jest wątroba z marketu – wybieraj cielęcą, mniej polecaną jest wołowa. Najgorsze są wątroby z przemysłowo hodowanych świń i kurczaków.

Wiele badań przeprowadzono analizując akumulację metali ciężkich i toksyn. Faktycznie okazuje się, że u przemysłowo hodowanych zwierząt wątroba, a w szczególności nerki zawierały więcej toksyn niż inne kawałki mięsa. Jednak zwykle dawka ta nie była na tyle wysoka, aby mieć wpływ na zdrowie, choć zdecydowanie lepiej pod tym względem wypadały zwierzęta wolno wypasane. Pamiętajmy również, że wątroba nie jest jedzona codziennie, a raz lub dwa razy w tygodniu, a co za tym idzie, ekspozycja na toksyny jest niska. Mięso i warzywa oraz zboża, które również akumulują różne, charakterystyczne dla siebie toksyny w zależności od specyfiki hodowli czy uprawy – są naszym codziennym, powszechnym pokarmem.

Witamina A

Jeśli problem toksyn zostanie rozwiązany, to wciąż wiele osób obawia się zjadać wątróbkę z powodu nadmiaru witaminy A. Do tej pory odnotowano przypadki zatrucia syntetyczną witaminą A (300.000 IU jednorazowo lub 60.000 IU codziennie przez kilka tygodni), natomiast naturalnie występującą w wątrobie tylko raz w przypadku polarników żywiących się niedźwiedziami i fokami.

Toksyczna dawka mogłaby być przekroczona przy jednorazowym zjedzeniu około 300g wątroby. Szacuje się, że pierwotne ludy jadały około 50.000 IU dziennie. 1 IE (IU) = 0,3 μg retinolu. 100g cielęcej wątroby = 28.000 μg = 93.000 IU witaminy A. Jeśli zjadamy 1-2 razy w tygodniu taką porcję absolutnie nic nam nie grozi.

Za westonaprice.org podręczniki przedwojenne zalecały kobietom ciężarnym częste jedzenie wątróbki, później powiązano wady wrodzone z nadmiarem witaminy A i zmieniono rekomendacje. Sama na studiach uczyłam się, że wątróbka nie jest polecana kobietom ciężarnym. Zmieniłam jednak zdanie i polecam, by kobiety w ciąży jadły około 100-150g wątróbki tygodniowo. Należy pamiętać, że wątróbka to wszystkie witaminy i żelazo jakie są potrzebne ciężarnej kobiecie, a naturalne związki są zawsze lepsze niż sztuczne multiwitaminy. Badania przeprowadzone w Rzymie i Szwajcarii dowiodły, że nawet 50.000 IU witaminy dziennie u kobiet ciężarnych nie wpływało na występowanie wad wrodzonych. Mniej zasobne w witaminę A są wątroby kacza, gęsia, barania i wołowa, które w 100g produktu dostarczają 23.000 IU – 59.000 IU

Cholesterol

Kiedy już nie ma argumentów przeciw jedzeniu wątroby, możemy jeszcze usłyszeć, że jest bogatym źródłem cholesterolu, co może spowodować „zatkanie tętnic”. Nic bardziej mylnego, moi pacjenci jedzą wątrobę oraz kilka jaj dziennie, a ich poziom cholesterolu jest niższy niż przed zmianą diety. Cholesterol z diety zwykle nie ma wpływu na poziom cholesterolu we krwi, to nasz endogenny wytwarzany przez wątrobę, jako panaceum na stany zapalne jest tym, który widzimy robiąc lipidogram. Cholesterol jest jednym z ważniejszych składników diety, nasz mózg jest z niego zbudowany, szkielet każdej komórki, jest antyoksydantem, jest prekursorem do produkcji hormonów steroidowych, w tym płciowych. Dzięki niemu mamy prawidłowy nastrój, sprawnie działa układ nerwowy, mamy dobrą pamięć i możemy się rozmnażać. Ważne, by produkty, które zawierają spore ilości cholesterolu nie „spalać” na patelni.

Jedzenie surowej wątroby

Jej!…. Tak większość pewnie teraz zareaguje. Tymczasem jedzenie surowej wątroby jest tradycją wśród wielu ludów myśliwskich. Sama ją jadłam w takiej postaci. W smaku jest słodka z powodu zawartości glikogenu. Dzięki temu, że zjadamy surową lub lekko obrobioną termicznie wątrobę dostarczamy surowe enzymy, które wspomagają wchłanianie składników odżywczych. Surowa wątroba jest wykorzystywana w terapiach nowotworów.

Lekarz Max Gerson używał w terapii nowotworów trzustki surowy sok z wątroby, wyciskał go w specjalnych maszynach. Dopiero później jego kontynuatorka – córka Charlotte Gerson, usunęła go z protokołu z powodu braku dostępu do wątroby organicznej. Dr Nicholas Gonzalez, lekarz z Nowego Jorku z holistycznym podejściem do leczenia nowotworów podkreśla, że ​​wszyscy jego pacjenci jedzą surowe wątroby.

Uwaga. Jeśli boisz się spożywać surową wątrobę, najpierw ją zamróź w temperaturze -22st C na 14 dni, następnie po rozmrożeniu spożywaj na surowo. Tym sposobem unieczynnisz patogeny i pasożyty.

Surowa wątroba używana jest również do żywienia niemowląt, które z różnych powodów nie jedzą mleka matki (z piersi). Jeden z przepisów na mleko początkowe wygląda tak:

Mleko – domowej roboty bezmleczne 

• 3 i ¾ kubka bulionu
• 2 łyżki wątroby wołowej
• 5 łyżek laktozy (potrzebna do rozwoju mózgu dziecka
• ¼ łyżeczki żywych kultur bakterii, np. Bio Kultur Infants.
• ½ łyżeczki fermentowanego tranu
• 1 łyżeczka oleju słonecznikowego organicznego
• 2 łyżeczki oliwy z oliwek
• 2 łyżeczki oleju kokosowego
• 2 ¼ łyżeczki proszku z aceroli

Zalety wątróbki

Jest doskonałym źródłem wysokiej jakości białka, naturalnym źródłem witaminy A o najwyższym stopniu biodostępności, przez co pomaga uwapniać kości (ta w roślinach to beta karoten – antyoksydant). Do prawidłowego uwapnienia kości niezbędne są: witamina A, D3, K2, wapń, magnez oraz odpowiednia ilość tłuszczu w diecie. Wątróbka ponadto zawiera wszystkie witaminy z grupy B, wzmacniające system nerwowy. Bogata w witaminę B12, kwas foliowy oraz żelazo. Nie ma drugiego tak doskonałego produktu, jeśli chodzi o walkę z anemią. Wątroba jest największym rezerwuarem miedzi spośród wszystkich produktów. Co czyni ją jeszcze lepszym lekarstwem na złe wyniki morfologii. Miedź jest ponadto niezbędna dla właściwej aktywności enzymów uczestniczących w procesach oddychania komórkowego, tworzenia naczyń krwionośnych, osłonek mielinowych oraz odpowiedzi immunologicznej.

W wątrobie znajdziemy również puryny, związki zawierające azot, które są prekursorami RNA i DNA. Naukowcy odkryli również czynnik „antyzmęczeniowy”, który do końca nie jest zidentyfikowany. W testach na myszach, te które otrzymywały sproszkowaną wątrobę, były bardziej wytrzymałe w wysiłkach fizycznych (pływaniu). Ponadto znajdziemy w niej koenzym Q10 dla serca i cholinę dla mózgu.

Wątróbka

• Wzmacnia kości
• Walczy z anemią
• Poprawia funkcjonowanie układu nerwowego
• Jest multiwitaminą
• Zwiększa wydolność organizmu

Analiza tabel odżywczych

Porównanie wątróbki – tabele

Przedstawiłam dwie tabele, jedna jest na podstawie polskiej, niestety ubogiej bazy danych IŻŻ, druga to niemiecka baza danych BLS, która zawiera około 15 tysięcy produktów, bardzo szczegółowo analizowanych pod kątem składników odżywczych.

Jak widać dane co do składu wartości odżywczych w obu tabelach różnią się, jest to związane z tym, że każda partia produktu w zależności od regionu, sezonu, gleby, warunków hodowli, czy uprawy może się różnić. Jest to naturalne zjawisko, dlatego każde porównanie może być obarczone błędem, a wartości liczbowych nie należy przyjmować bezwzględnie.

Pierwsze tabele to porównanie wątroby wieprzowej do mięsa, np. karkówki, kasz, brokułu i jarmużu jako najbogatszych pod względem składników warzyw oraz do mniej zasobnych takich jak cebula, czy ogórki. Pamiętajmy przy analizie o tym, że kasze zawierają fityniany, które upośledzają wchłanianie składników mineralnych, np. taki brązowy ryż, z tabeli wartości odżywczych wydaje się zasobnym w składniki pokarmowe produktem, lecz zawiera kwas fitynowy i nie zawiera fitazy, enzymu, który go może rozłożyć. Zatem cynk, wapń, żelazo i wiele innych minerałów zostanie zchelatowanych i wydalonych z organizmu. Roślinne źródła witamin z kolei mogą zawierać mniej związków niż wynika z tabeli, gdyż tabele IŻŻ pochodzą z 2001r., a zawartość witamin i minerałów z roku na rok stale się zmniejsza z powodu zbierania ich w postaci niedojrzałej oraz z powodu wyjałowienia gleby.

Często słyszymy, że należy spożywać kasze, ponieważ są bogactwem witamin z grupy B, magnezu, miedzi i manganu. Wystarczy spojrzeć na tabelę, w niektórych kwestiach kasza gryczana na pewno wypada lepiej (pod warunkiem, że będzie nie palona i moczona, by usunąć kwas fitynowy), natomiast porównując wątróbkę do białego ryżu czy kaszy manny, czyli pszenicy wypadają one marnie.

Wniosek:

Wątroba jest tak odżywcza pod względem składników pokarmowym, że z powodzeniem zastępuje kasze i warzywa. Zatem nie prawdą jest, że są one absolutnie niezbędne w diecie. Oczywiście potrzebujemy węglowodanów, czy błonnika do choćby produkcji krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, ale tę funkcję mogą pełnić owoce, czy warzywa skrobiowe. Oczywiście nie odżegnuję się od jedzenia kasz, ale nie każdy może je spożywać, a jak widać ich niespożywane może być zastąpione z dużo lepszym wysyceniem składnikami pokarmowymi przez wątrobę.

Z tabeli BLS widać, że wątroba jest lepszym lub takim samym źródłem witaminy C jak pomidor, ma więcej biotyny dla włosów, skóry i paznokcie niż jajo, ma więcej kwasu foliowego niż roślinne źródła. Wiadomo, że kwas foliowy ulega zniszczeniu podczas obróbki termicznej, dlatego krótko smażymy lub spożywamy w postaci surowego koktajlu.

Legenda do tabeli BLS

• Wszystkie wartości są podane w mg/100g z wyjątkiem: kcal oraz witamin, które są podane w mcg/100g oraz niektórych minerałów: Fe, Zn, Cu, Mn, F, jod, które są podane w mcg/100g.
• H – biotyna, witamina B7
• B9 – kwas foliowy
• C – witamina C, kwas askorbinowy
• Na – sód
• K – potas
• Ca – wapń
• Mg – magnez
• P – fosfor
• S – siarka
• Cl – chlor
• Fe – żelazo
• Zn – cynk
• Cu – miedź
• Mn – mangan
• F – fluor
• – sacharoza
• – polisacharydy
• CHOL – cholesterol
• Przelicznik retinolu 1IU (IE) = 0,3 μg retinolu
• 1000mg = 1g, 10.000mg = 10g

Artykuł napisała Iwona Wierzbicka dla Food Forum

Zamów prenumeratę Food Forum

Wątróbka to multiwidamina – czytaj artykuł w pdf:

Wątróbka to multiwitamina – Iwona Wierzbicka dla Food Forum

Uwaga – ważne informacje, przeczytaj zanim zastosujesz lub skopiujesz.